Ingredientes:
- 400 grs. de calamares "encebollados a lo Pelayo"
- 200 grs. de arroz bomba.
- 600 ml. de fumet (1/2 kilo de gambas arroceras, 1/2 kilo de galeras, espina de rape, 1 cebolla, 4 dientes de ajos, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 hinojo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, granos de pimienta negra y agua).
- Sal.
- Sino tenemos fumet podemos poner agua a calentar y disolver en ella una pastilla de caldo de pollo o de verduras, entonces pondremos menos sal porque la pastilla de caldo ya lleva sal.
- Alioli.
Elaboración:
En una paella o cazuela baja para hacer arroces ponemos a calentar los calamares.
Incorporamos el arroz, mezclamos bien con los calamares y dejamos durante un par de minutos.
Mientras ya habremos puesto el fumet o el agua con la pastilla de caldo a calentar y una vez caliente lo incorporamos al arroz, rectificamos de sal y dejamos durante veinte minutos, los primeros cinco minutos a fuego fuerte para darle alegría, luego bajamos a fuego medio-bajo.
Transcurridos los 20 minutos apartamos, tapamos durante un par de minutos y servimos con un poco de alioli, que habremos hecho poniendo en el vaso de la batidora: un ajo, sal, un chorrito de vinagre de manzana, un huevo y vamos batiendo mientras incorporamos el aceite de girasol o de oliva suave hasta que monte la mahonesa.
Notas:
- De verás que sale un arroz para chuparse los dedos y si somos capaces de que se agarre un poco el arroz al fondo y caramelice para conseguir el tan ansiado socarrat, pues ya de muerte total.
- El fumet lo podemos tener previamente congelado, la forma de realizarlo es muy sencilla: en una cacerola pongo aceite de oliva y cuando está bien caliente añadimos las gambas arroceras, también podemos poner galeras y las espinas de rape, dejamos sofreír bien, así soltará todo su sabor, luego añado un chorreón de brandy y flambeo, a continuación añadimos verdura troceada, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, hinojo, un tomate, laurel y unos granos de pimienta negra, dejamos sofreír unos minutos e incorporamos el agua, la cantidad que pondremos de agua que no llegue a cubrir la verdura, no nos excedamos en el agua porque queremos un caldo concentrado con mucho sabor, aproximadamente dos litros y medio, llevamos a ebullición, dejamos que dé un hervor fuerte y vamos quitando y desechando la espuma que se crea en la superficie, hasta conseguir un caldo libre de impurezas, una vez que ha hervido bajamos a fuego bajo y dejamos durante 20 minutos, apartamos del fuego, dejamos reposar unos 10 minutos y colamos bien, con un colador de malla fina.
- Si no tenemos el fumet es una opción el agua con la pastilla de caldo y también sale riquísimo porque ya de por sí los calamares encebollados tienen mucho sabor.
- Triunfo asegurado.
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