Ingredientes:
- 1 lubina (la mía pesaba 1,200 kilos, para tres personas).
- 2,700 kilos de sal gorda especial para cocinar pescado a la sal.
- Piel de 4 limas o limones, un poco de romero y tomillo limón fresco, citronella.
- 2 o 3 claras de huevo.
- Para la salsa tártara:
- Mahonesa. (2 huevos, sal, un poco de vinagre o limón, aceite de girasol o de oliva suave como arbequina.)
- Pepinillos encurtidos.
- Cebolleta o cebolla fresca.
- Cebollino.
- Alcaparras encurtidas.
- Huevo duro.
- Un poco de mostaza (opcional).
Elaboración:
1. Lo primero que haremos será limpiar la lubina, tan solo hay que quitar las tripas del pescado, no hay que quitar las escamas, ya que es necesario dejarlas para que al cocinarla nos quede jugosa.
2. Mezclamos la sal con la piel de lima o limón rallada y la citronela rallada, para rallarla podemos usar el rallador manual o también meterlos en el vaso de la picadora junto con un vaso de sal fina y picarlo todo junto, mezclarlo luego con la sal gorda, las hierbas aromáticas, y las claras de huevo.
3. Colocamos papel de hornear en la bandeja del horno y cubrimos el fondo con parte de la sal, colocamos encima la lubina y cubrimos bien con el resto de la sal, vamos apretando con las manos para que se quede bien cubierta la lubina por todos los lados.
4. A continuación introducimos en el horno a 180º durante unos 25 o 30 minutos, el tiempo de horneado suele ser aproximadamente de 25 a 30 minutos por kilo de pescado.
5. Vamos preparando la salsa tártara, primero la mahonesa, batiendo con la batidora dos huevos, un poco de sal, el vinagre o limón y mientras batimos incorporamos el aceite poco a poco has conseguir que monte la mahonesa en el punto deseado, por otro lado, enjuagamos los pepinillos y las alcaparras, secamos bien y picamos finamente e incorporamos a la mahonesa, picamos dos huevos duros y la cebolla finamente e incorporamos también a la mahonesa y por último añadimos unas cuatro cucharadas de mostaza, mezclamos bien y ya tendremos nuestra salsa tártara preparada.
6. Cuándo esté el pescado lo sacamos del horno, retiramos la capa de sal y la piel del pescado, sacamos los lomos del pescado, servimos acompañado de la salsa tártara y a disfrutar.
Notas:
- De esta forma podemos preparar también la dorada y sale muy rica, la clara de huevo hace que la sal compacte mejor y al hornear se forme una capa de sal que al golpearla saldrá en bloque.
- La idea de poner la piel de la lima y las hierbas aromáticas hace que al hornear se aromatice todo el espacio, con eso ya vamos despertando el sentido del olfato y es maravilloso.
- El punto de cocción del pescado es aproximadamente de 25 a 30 minutos por kilo de pescado, una señal para comprobar que está es su punto es ver que el ojo se ha puesto blanco, cuando saquemos la bandeja del horno antes de quitar toda la capa de sal, abrimos un poco por la parte más gruesa e introducimos un cuchillo para comprobar que está en su punto y si le falta un poco, volvemos a tapar por donde hayamos abierto y lo introducimos unos minutos más al horno, mejor quedarnos corto en el proceso de horneado, ya que tiene solución, si nos pasamos nos quedará un pescado seco y astilloso.
-Otra cosa a tener en cuenta es que siempre que podamos, compremos lubina salvaje o de estero y no de acuicultura, ya que en los dos primeros la alimentación es de forma natural, de lo que encuentran en su entorno, como pequeños crustáceos, algas, plancton, así su sabor es más exquisito, suave, jugoso, en cambio los de piscifactoría en la mayoría de los casos se alimentan con piensos y son menos saludables y más grasos, así que poneros en manos de vuestro pescadero de confianza y que os indique bien la procedencia del producto para hacer una buena elección en la compra.
- Yo enjuago los pepinillos y las alcaparras al sacarlos del tarro para rebajar un poco la acidez, me parece que sale más exquisita.
- La cantidad de pepinillos, alcaparras, cebolla, cebollino y huevo duro depende de la cantidad de salsa tártara que vayamos a realizar y de lo espesa que nos guste, a nosotros nos gusta con bien de pepinillos, alcaparras y cebolla, el huevo duro uno u dos, si nos sobra podemos aprovecharla para la cena y añadirle unas latas de atún o melva mezclar bien y con dos rebanadas de pan de molde y queso en loncha hacernos unos sándwiches que quitan tó el sentío.
- Una proporción que nos puede servir para la salsa tártara es 200 grs. de mahonesa, 30 grs. de alcaparras, 100 grs. de pepinillos, 40 grs. de cebolleta, 20 grs. de cebollino, 2 huevos duros, todo ello muy bien picadito y por último aunque la salsa tártara no suele llevar mostaza, a nosotros nos suele gustar ponerle un poco y darle ese puntito.
- Bueno no sé que más contaros, cualquier pregunta o duda dejádmela en comentarios y yo intentaré resolvérosla si está en mis manos.
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