SALMÓN EN ESCABECHE.

Ingredientes:

- 1 lomo de salmón, sin piel ni espinas.

- 1Tomate.

- 1/2 cebolla.

- 1 zanahoria.

- 1 puerro.

- 1/2 hinojo.

- 1 calabacín.

- Pimienta negra en grano y sal.

- 5 dientes de ajo sin pelar.

- 2 hojas de laurel.

- 1 ramita de tomillo y romero fresco.

- 2 litros de Aceite de Oliva Virgen Extra.

- 175 ml. de Vinagre de vino de Jerez.

Elaboración:

1. Le decimos al pescadero que nos limpie bien de espinas el lomo de salmón y que le quite la piel. Cortamos el lomo por la mitad, retirando la parte central ya que siempre le suele quedar espinas, troceamos a tacos y le echamos sal gorda por las dos caras, reservamos.

2. Cortamos las verduras: medio tomate a cuadraditos, el calabacín lo cortaremos en cuatro trozos a lo largo, con la piel, desechando el centro que es más blando y luego lo cortaremos en bastones, del hinojo desecharemos las primeras capas que son duras y cortaremos un trozo del centro a gajos, del puerro utilizaremos la parte blanca cortada a rodajas al bies de unos dos centímetros de grueso, la zanahoria la cortamos en bastones y la cebolla la cortaremos en juliana.

3. Cuando tenemos toda la verdura cortada y el salmón preparado, ponemos en una cacerola a calentar dos litros de AOVE, yo he utilizado 1 litro de arbequina y 1 litro de picual, incorporamos el laurel, un puñadito de granos de pimienta negra y los ajos enteros a los que previamente les habremos dado un golpe, cuando haya alcanzado temperatura incorporamos el salmón y luego las verduras, añadimos una ramita de tomillo y de romero, apagamos el fuego e incorporamos el vinagre, dejamos reposar tapado y listo para comer, se puede tomar templado o frío de la nevera, dejando atemperar previamente.

Notas:

-La verdura debe de quedar crujiente: “al dente”, por ello una vez que terminamos de incorporarla, dejamos tan solo un minuto al fuego y lo apagamos, una vez apagado es cuando incorporamos el vinagre para evitar que se cocine, así nos quedará un escabeche perfecto.

-Este plato está de escándalo, lo podéis preparar con bonito y con caballas y está también riquísimo, si lo hacemos con caballa dejaremos los lomos enteros limpios y sin espinas, una vez incorporados los lomos de caballa al aceite caliente añadimos las verduras y apagamos el fuego rápidamente para que no se nos cueza en exceso el pescado y nos quede seco, es un escabeche super rápido de preparar y el secreto está en no pasarnos de cocción al fuego y en incorporar el vinagre una vez que hemos apagado el fuego.

-Repito: añadimos todas las verduras y apagamos el fuego, añadimos el vinagre y tapamos, así se termina de cocinar el pescado y las verduras.

-El vinagre en el escabeche es necesario y fundamental, la cantidad que he puesto está correcta, si lo preferís y os gusta un vinagre más suave utilizad de manzana.

-Y a disfrutar de un plato de 10, lo podéis tener preparado con antelación y triunfaréis seguro en el momento de servirlo.